Für den Vorteig:
250g Weizenvollkornmehl
250g Wasser
1 EL Honig
12g Hefe
Für den Hauptteig:
150g Roggenvollkornmehl
300g 550erWeizenmehl
3 EL Honig
100g Wasser
150g helles Bier
15g Salz
Zutaten für den Vorteig gut miteinander verrühren und 12 bis 24 Stunden stehen lassen (am Besten über Nacht).
Vorteig mit den restlichen Zutaten fünf Minuten verkneten, dann für 30 Minuten ruhen lassen. Aus der Schüssel nehmen und drei mal falten, weitere 30 Minuten ruhen lassen. Noch mal falten, zu einem runden Laib schleifen, in ein Gärkörbchen legen (Schluss nach unten) und 60 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig auf das heiße Backblech stürzen (Schluss nach oben) und zuerst 15 Minuten bei 250°C, dann 45 Minuten bei 200°C backen (Nach 5 und 15 Minuten ein kleines Glas Wasser auf den Ofenboden schütten).
Wer kein Gärkörbchen besitzt, kann das Brot auch zu einer Kugel geformt einfach so ruhen lassen und vor dem Backen kreuzweise einschneiden. Oder vor der letzten Ruhephase einen Strang ziehen, in sich zwirbeln und zu einem Knoten schlingen.