Allgemeines über Honig

Was genau eigentlich ist überhaupt Honig?

In der deutschen Honigverordnung erfahren wir bezüglich der Entstehung in schönstem Beamtendeutsch:

“Honig ist der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen.”

Also entweder sind die Ausgangsstoffe für Honig der Nektar von Blüten (dass, was man sich klassischer Weise unter Honig vorstellt; kurz Blütenhonig), oder aber die Ausscheidungen von Blatt- und Schildläusen, sogenannter Honigtau, welche die Bienen sammeln (wie Ameisen auch) und ebenfalls zu Honig verarbeiten (wer mal sein Auto versehendlich im Hochsommer unter Linden geparkt hat, kennt die klebrigen Kleckse). Diese Honige nennt man Blatt- oder Waldhonig. Die Tannenhonige fallen beispielsweise in diese Kategorie. In der Regel sind sie aromatisch, dunkel und eher flüssiger Natur. Das, was die Bienen sammeln wird in jedem Fall von diesen eingedickt (getrocknet), mit Fermenten versetzt und in den Waben eingelagert.

Wichtig ist natürlich die Herkunftsbezeichnung. Lavendelhonige aus Königsdorf sind auch in Zukunft eher unwahrscheinlich, aber warum normale Blütenhonige einmal rund um die Welt transportiert werden müssen, versteh ich nicht. Mein persönlicher Liebling ist die Formulierung, „Mischhonig aus EU- und Nicht-EU Ländern“, wie man sie regelmäßig auf Supermarkthonigen findet. Alles günstig von Überall zusammengerührt. Am besten mit dem Zusatz „Imkerhonig“, was in diesem Zusammenhang weniger als Information denn als Marketing zu sehen ist. Ich weiß gerne, was ich kaufe. Aber wenn ich einen Wein möchte, hab ich ja auch die Wahl zwischen einer Grand Cru Lage und einem Tetrapack „Rotwein“ aus „Südeuropa“. Honig und Wein haben generell viele Gemeinsamkeiten, sie sind geschmacklich sehr abhängig von der Region und von Jahr zu Jahr unterschiedlich – was für mich einen großen Teil des Reizes ausmacht.

Ferner wird bei Honig nach Art der Herstellung unterschieden: Der Normalfall (so auch bei mir) ist das Schleudern der Waben. Daneben gibt es aber noch Waben- oder Scheibenhonig, also ganze Stücke der Wabe mit Honig, wie es zum Beispiel in der Türkei üblich ist. Weiterhin gibt es Presshonig, bei dem die Waben ausgepresst werden.

Eine andere Art der Kategorisierung ist die genaue Zuortung des gesammelten Nektars bei Sortenhonigen (wie Raps-, Klee oder Akazienhonig etc.) oder der Wirtspflanzen der Honigtauerzeuger (Tannenhonig, etc.). Bei Honigen aus verschiedenen Blühten und Tau kann man auch unterscheiden nach dem Zeitpunkt der Schleuderung, so habe ich einen Früh- und einen Spättrachthonig im Angebot. Den Spättrachthonig hab ich weil es schöner und weniger technisch klingt „Sommer“ (Honig) getauft. Dazu mehr bei den Erklärungen zu den einzelnen Honigsorten.

Woraus genau besteht nun aber Honig? Selbstverständlich lassen unser Beamten uns auch hier nicht allein:

“Honig besteht im Wesentlichen aus verschiedenen Zuckerarten, insbesondere aus Fructose und Glucose, sowie aus organischen Säuren, Enzymen und beim Nektarsammeln aufgenommenen festen Partikeln. Die Farbe des Honigs reicht von nahezu farblos bis dunkelbraun. Er kann von flüssiger, dickflüssiger oder teilweise bis durchgehend kristalliner Beschaffenheit sein. Die Unterschiede in Geschmack und Aroma werden von der jeweiligen botanischen Herkunft bestimmt.”

Der Geschmack wird also von der zugrunde liegenden Nektar- oder Tauquelle bestimmt, und die Zusammensetzung der unterschiedlichen Fruchtzuckerarten entscheidet über die Art und Geschwindigkeit, wie der Honig kristallisiert.

Manchmal findet man, wenn eine besondere Qualität herausgestellt werden soll, noch das Attribut ‚kaltgeschleudert‘. Was bedeutet das? Kurz gesagt, nichts. Denn heute werden alle Honige kaltgeschleudert, die Waben werden dabei auf maximal Bienenstocktemperatur aufgewärmt (ca. 35°- bis maximal 45°C), darüber hinaus würde das Wachs der Waben auch den Fliehkräften der Schleuderung nicht mehr standhalten können. Der Begriff ist somit irreführend und darf nicht mehr verwendet werden. Etwas Anderes ist die Erwärmung des Honigs im weiteren Verarbeitungsprozess, durch eine Erwärmung verbessern sich die Fließeigenschaften, wenn große Mengen Honig durch Rohrleitungen gepumpt oder gemischt werden müssen. Mein Honig wird nie deutlich über die Stocktemperatur hinaus erwärmt.

In diesem Zusammenhang wichtige Indikatoren sind der Enzymgehalt und der HMF-Wert im Honig. HMF steht für Hydroxymethylfurfural und ist in einer geringen Menge ein Indikator für die Frische und Naturbelassenheit des Honigs. Ein hoher HMF-Wert deutet dagegen auf eine Erwärmung oder längere Lagerung hin. Wenn Honig erhitzt wird, bildet sich aus Fruchtzucker HMF. Der HMF-Gehalt in frisch geschleudertem Honig ist sehr gering und steigt bei korrekter Lagerung, je nach pH-Wert und Lagertemperatur um ca. 2–3 mg/kg pro Jahr an. Lagerung bei Zimmertemperatur (21°C) kann den HMF-Gehalt in einem Jahr bereits auf 20 mg/kg erhöhen. Die EU hat einen HMF-Grenzwert von maximal 40 mg/kg für Honig, der unter europäischen Bedingungen produziert wurde, festgelegt. Einige nationale Imkerverbände fordern sogar noch niedrigere Werte, z. B. erlaubt der Deutsche Imkerbund (DIB) höchstens 15 mg/kg für die Verwendung des Gütesiegels „Echter Deutscher Honig“. Kurz gesagt, ein hoher HMF- und ein niedriger Enzymwert sind die Indikatoren für eine massive industrielle Bearbeitung des Honigs. Will man etwa die unterschiedlichen Grundhonige der Herkunftsangabe „aus Eu und Nicht Eu Ländern“ zu einer einheitlichen Charge zusammenmischen, kommt man um ein Verflüssigen und Rühren der Einzelbestandteile nicht herum. Das kann man im Nachgang messen. Echter Honig ist eben deutlich mehr als bloß süß!

Viele meiner Kunden fragen sich (und mich), warum der flüssige Honig vom Imker immer nach einer gewissen Zeit fest wird, der vom Discounter aber so schön flüssig bleibt?

Fast alle naturbelassenen Honige kristallisieren nach einer gewissen Zeit aus. Ausnahmen bilden nur Akazienhonig, und manche Tauhonige bleiben ebenfalls sehr lange flüssig. Der Grund für die unterschiedliche Geschwindigkeit bei diesem Vorgang sind die in unterschiedlichen Anteilen vorliegenden Zucker. Aber wie schafft die Industrie das? Die Zusammensetzung der verwendeten Honige ist ja die Gleiche, oder? Hier hilft nochmals ein Blick in die Honigverordnung in Bezug auf die Beschaffenheit:

“Honig dürfen keine anderen Stoffe als Honig zugefügt werden. Honig muss, soweit möglich, frei von organischen und anorganischen honigfremden Stoffen sein. Honig dürfen jedoch keine honigeigenen Stoffe entzogen werden, soweit dies beim Entfernen von anorganischen oder organischen honigfremden Stoffen nicht unvermeidbar ist.”

Das ist ziemlich eindeutig. Nichts dazu, nichts weg. Aber dann kommt eine kleine Spezifikation:

“Abweichend davon dürfen gefiltertem Honig Pollen entzogen worden sein.”

Und das ist der Trick. Um zu kristallisieren, braucht es eine übersättigte Lösung und Kristallisationskeime. Das sind kleinste Unreinheiten im Honig, an die sich Zuckermoleküle anlagern können um zu immer größeren Kristallen heranzuwachsen. Wenn man den Honig verflüssigt und dann mit sehr hohem Druck oder einem Vakuum durch eine feine Membran presst, kann man diese Unreinheiten, in diesem Fall Pollen, aus dem Honig herausfiltern und dieser bleibt auf sehr lange Zeit flüssig. Das ganze hat noch einen weiteren Vorteil für die Industrie: die so gewonnen sehr wertvollen Inhaltsstoffe lassen sich zu einem guten Preis an die Kosmetikindustrie verkaufen. Der ‘Rest‘ kommt dann als „Imkerhonig“ in den Lebensmittelhandel. Ich finde das ziemlich irreführend. Honig vom örtlichen Imker enthält dagegen alle wertvollen Inhaltsstoffe, die von den Bienen gesammelt wurden und in natürlichem Honig vorkommen. Das Kandieren ist ein Qualitätsmerkmal für einen naturbelassenen Honig!

Tipp: Wenn Sie flüssigen Honig schätzen (für Ihr Müsli oder über den Jogurt), dann erwärmen (nicht: erhitzen!) Sie das Glas ein wenig im Wasserbad oder auch der Mikrowelle auf 40-45° C und der Honig wird wieder flüssig.

Gesetzlich verpflichtend ist die Platzierung folgender Angaben im Sichtfeld der Etikette:

Verkehrsbezeichnung (z.B. Blütenhonig, Lindenblütenhonig, …)
Name und Anschrift des Imkers oder Händlers
Ursprungsland (Siehe Honigverordnung, z.B. Blütenhonig aus Deutschland, …)
Mindesthaltbarkeitsdatum (u.a. „mindestens haltbar bis …“)
Loskennzeichnung (eine Art Chargennummer, Siehe auch Los-Kennzeichungs-Verordnung, kann bei tagesgenauem Mindesthaltbarkeitsdatum entfallen)
Nettofüllmenge*(in Gramm oder Kilogramm, Schriftgröße 4)

Seit 2014 ist zusätzlich die Anweisung für die Aufbewahrung verpflichtend, empfohlener Wortlaut z.B.: „Trocken und vor Wärme geschützt lagern!“

Früher wurde lediglich darauf verwiesen „deutlich lesbar“ Etikettierungen vorzunehmen. Nun sind die Pflichtangaben in einer Mindestschriftgröße vorzunehmen. Dabei muss das kleine x einer Schrift eine Höhe von mindestens 1,2 mm vorweisen. Einzige Ausnahme bilden Gläser, deren Oberfläche weniger als 80cm² beträgt. Imker, die also kleine Probiergrößen verkaufen, müssen nur eine Schriftgröße von 0,9 mm wählen